La sal, por sí misma, es un producto artesanal en las Islas. Ni siquiera las grandes salinas del Janubio, en Lanzarote, pueden considerarse por sus dimensiones o métodos fuera de la categoría propia de la producción artesanal. Las salinas en Canarias podrían ser divididas en salinas familiares o comunales, caracterizadas porque el objetivo es en primer lugar el autoconsumo, o, como mucho, el trueque y las salinas pequeñas o industrias artesanales, como las citada del Janubio, en Lanzarote, o las del sur, tanto en Tenerife como en Gran Canaria.
La característica que diferencia a primera vista la sal canaria de la foránea es que la canaria tiene de fondo un intenso color azul, mientras que la sal que viene de fuera lo tiene tirando a marrón. La sal canaria es muy apreciada en círculos naturísticos internacionales por la limpieza de su obtención, sin mezclas de tierras bases, que son las que dan esa coloración blanca tirando a marrón de las salinas del sur de España, mientras que la canaria, por su limpieza, permanece con un blanco tirando a azulado. Las cualidades asépticas de la sal canaria también son demostrables mucho mayores que las extranjeras citadas, así como su contenido en yodo, inexistente casi en las sales de fuera, y perfectamente natural en la sal canaria.
Salinas del Bufadero
El cultivo de la sal
El ciclo de producción se realiza en los meses de marzo a octubre. Los maretones, estanques situados al borde del cantil, reciben el agua de la pleamar que era trasladada, en otro tiempo, a hombros a las maretas o cristalizadores, donde se precipita el grano. Desde aquí, el salinero acelera el proceso del viento y del sol, rompiendo el cristal de superficie de la lámina de agua.
Las salinas del Bufadero son el único ejemplo de salina primitiva sobre roca que se han conservado, no sólo en el término municipal de Arucas y en la isla de Gran Canaria, sino en todo el Archipiélago Canario. No obstante, se tiene certeza de que, en la costa norte de Gran Canaria, llegaron a existir hasta seis salinas de similares características.
Estas salinas podrían tener su origen en alguna forma de extracción natural de sal "cocederos naturales" que se efectuaba durante la etapa prehispánica aunque lo cierto es que su primera mención en documento histórico data de 1721.
Para la producción de la sal estas salinas cuentan con cocederos, también conocidos como "maretones", ubicados al borde del mar y que se llenan con las mareas vivas. Luego, estarían, los tajos, también conocidos como "maretas", donde cristaliza la sal.
Además, las salinas cuentan con "amontonaderos", espacios delimitados por un muro donde se agrupa la sal y almacén, construcción que servia para guarecer al salinero, guardar las herramientas y depositar la sal.
Hoy en día los cocederos están construidos por muretes de piedra y mortero de cal, antiguamente eran de barro y piedra.
El elemento más distintivo de estas salinas es la "paredita" que cierra el circulo de maretas. La paredita está compuesta por un cordón de barro, formado por tierra virgen y el cisco, arena basáltica del lugar en proporción de uno a cinco que se mezcla y se amasa a pie. Sobre el cordón de barro se colocan piedras parejas con la cara plana hacia dentro y se rejuntan con barro "las crías" o juntas.
Cada cierto tiempo era preciso picar la costa calcérea que se forma en el fondo de la mareta, conocida como "el sálamo", para que las maretas no pierdan rendimiento. Igualmente, pasado ciertos años la mareta se deshacía y se volvía a reconstruir.
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